На кухне Майкла Твитти есть место, чтобы быть собой

Без рубрики

Для автора, шеф-повара и историка кулинарии Майкла Твитти еда — великий уравнитель. Еда рассказывает историю людей, которые ее приготовили, и всех, кто был до них. Это необходимость, это приносит удовольствие и связывает нас с нашими предками.

Твитти впервые предложил яркий взгляд на пересечение афроамериканской культуры и кухни в своих мемуарах, отмеченных премией Джеймса Берда. Кулинарный ген. Теперь он вернулся с новой книгой, Кошерная душа: путешествие веры и еды афроамериканского еврея, в котором он подвергает сомнению свою связь с иудаизмом и еврейской едой. Как с рецептами, так и с личными историями, Твитти знакомит читателя с традиционной еврейской едой, вдохновленной едой для души.

Будучи чернокожим и евреем одновременно, Твитти делает сознательный выбор публично и громко говорить о каждом аспекте своей идентичности, чтобы укрепить свою принадлежность к обоим сообществам. «Я принадлежу как черный человек, я принадлежу как гей, я принадлежу как еврей, я принадлежу как южанин. Я принадлежу всем этим вещам», — говорит Твитти. «Мы живем во времена, когда ношение ермолки на улице может вызвать конфронтацию. Но мы также живем во времена, когда люди пытались впасть в эту неизменную идентичность и забыть о потоке, забывая, что все мы истекаем кровью друг в друга. Никто не является интерсекциональным».

Для Твитти существование во всех его проявлениях — это и тихая революция, и совершенно мирское занятие — по крайней мере, сейчас. Твитти обратился в иудаизм, когда ему было 25 лет, и он помнит, как учился в Университете Говарда (исторически колледж и университет для чернокожих), одновременно посещая занятия по иудаике в Американском университете, где он заметил изменения в атмосфере между каждым классом. В Америке уроки иудаики, которые Твитти брал, часто были разговорными, когда студентов поощряли к дебатам. Однако в Ховарде, по словам Твитти, занятия были более структурированными и традиционными, и говорить вне очереди считалось грубым. Сначала он научился приспосабливаться к обеим средам, переключение кода по мере необходимости. Но его начала раздражать сама мысль о том, что естественная манера общения сообщества может быть воспринята посторонними как грубая. «Есть несколько способов быть грубым одинаково, — объясняет Твитти. «Итак, мы должны действительно понимать друг друга. Эти разговоры имеют значение».

Теперь, вместо того, чтобы переключаться между своими идентичностями, он принимает их всех и призывает других сделать то же самое. Первый шаг, как всегда для Твитти, это еда. В Кошерная душаон глубоко погружается в сходство между еврейской едой и пищей для души.

Оба сообщества использовали ингредиенты, от которых другие отказались или которые считались менее желательными, — приготовление пищи с использованием мясных обрезков, использование сала и нахождение времени на приготовление таких продуктов, как читлины, гречневая крупа и сельдь. «Сельдь для меня — это то же самое, что соленая свинина для моих южных предков. Это соленая штука умами, которая присутствует во всем», — со смехом говорит Твитти. И хотя многие люди могут ассоциировать пищу для души со свининой, Твитти говорит, что копченая индейка является гораздо более распространенным ингредиентом, а это означает, что настройка пищи для души для работы в жесткой структуре кашрутсоблюдать кошерность было проще, чем могло показаться.

Есть много правил, чтобы еда оставалась кошерной, но главные из них заключаются в том, что мясо и молочные продукты никогда не появляются в одном приеме пищи, а свинина или моллюски запрещены. В то время как большинство классических южных рецептов легко адаптировались, Твитти говорит, что труднее всего было справиться с потерей моллюсков. «Дело с моллюсками может быть сложным. Я действительно хотел сделать несколько рецептов в книге, которые были бы более похожи на гамбо, с использованием кошерных креветок. Но они сомнительны и обидчивы. [I figured that] люди могли бы сделать это самостоятельно, если бы захотели». Но даже без гамбо в адаптации рецепта Твитти представлены классические блюда, такие как макароны с сыром кугель, лазанья с листовой капустой и жареный цыпленок с мацой. Он даже составляет предлагаемые меню для всего: от Шаббата до празднования 10 июня.

И чернокожие, и еврейские общины также имеют большое диаспорное население, рассредоточенное повсюду. По словам Твитти, один из лучших способов увидеть связи между людьми, которые разъезжаются по миру, — это их еда. «Любой, кто смотрит на афро-мексиканскую кухню, может ясно увидеть некоторые связи, и она ведет к афро-бразильской, гаитянской кухне. А затем, вернемся к продовольственным путям чернокожих американцев, у нас есть то, что происходит в Чесапике, низменности, Флориде, на побережье Мексиканского залива, Луизиане, хлопковом поясе Техаса и за его пределами».

Точно так же еврейская еда адаптировалась по мере того, как перемещалась по миру, подбирая влияние множества европейских и африканских влияний. Тем не менее, обе кухни часто сводятся к одному или двум блюдам, которые не являются репрезентативными для диеты в целом. «Например, всем нравится грудинка. Хорошо, но вы говорите о еде, которую некоторым людям приходится есть примерно раз в год», — говорит Твитти. «Это делает упор на продукты, которые входят в американскую или британскую диету, где мясо является королем. Но это не то, что было бы выдающимся».

По этой причине Твитти также включает в книгу план нескольких садов; ашкеназский сад, сефардский сад и афроамериканский сад. В планах сада перечислены ингредиенты и культуры, общие для разных стилей приготовления пищи, а также побуждает людей вернуться к выращиванию некоторых продуктов для себя — от чего многие евреи и чернокожие сознательно отказались благодаря социальным движениям, таким как Великая миграция.

Вместо этого Твитти приглашает их обратно в сад. «Вы можете культивировать и расти, учиться и откладывать удовлетворение, а также сосредоточиться на своей диете и вещах, возникающих из-под земли», — говорит Твитти. Но это также больше, чем просто выращивание собственных огурцов. Речь идет о преодолении стереотипов. «Есть [the idea that] Евреи выглядят так, а евреи так не выглядят. Все эти вещи являются частью еврейского выживания и народности. И знаете, это не банально. Это не просто выбор. Это реальный вопрос, с которым мы должны столкнуться».

В книге Твитти описывает еврейскую еду как «родившуюся в испытаниях» и как «еду для восстановления». Это может показаться противоборствующими силами, но это не так. Вместо этого он сравнивает идеи с призывом и ответом. Одно естественным образом следует за другим. В Кошерная душа, Твитти предлагает читателю провести время с идеей о том, что еда — это гораздо больше, чем средство к существованию. Вместо этого еда объединяет сообщества неожиданным и часто восхитительным образом.

Оцените автора
Добавить комментарий