Лучшие альтернативы зерновой муке, которые должны быть в вашей кладовой — если их достаточно, чтобы ходить

Без рубрики

Образ холмистых золотых пшеничных полей является квинтэссенцией — его можно увидеть на флаге Украины, а также в лирике Вуди Гатри «This Land Is Your Land», — но 2022 год принесет много поврежденных или загубленных полей. От продолжающейся войны на Украине до значительное растяжение засухи по всей Северной Америке основные зерновые культуры, от которых зависят миллионы людей, уже не так надежны в плане сбора урожая. И даже при обработке более сухих, чем обычно, зерен полученная мука может вести себя по-разному на уровне пищевой химии, что приводит к получению плохих партий круассанов. как недавно обнаружил один чикагский пекарь.

Хотя рынок пшеницы более стабилизировался после трудные шесть месяцевсуществует значительная неопределенность в отношении цен на пшеницу в ближайшем будущем, и все это дополнительно осложняется инфляцией и проблемами с цепочкой поставок.

К счастью, есть фантастические, малоиспользуемые зерна, к которым вы можете обратиться, чтобы помочь улучшить сельскохозяйственную систему и диету, все время изолируя себя от дефицита пшеницы. Вы можете узнать эти зерна из своего детства — некий персонаж в квакерской шляпе, торгующий овсом, или прилавок гастронома, который учит вас любить новый вид хлеба. Исторически сложилось так, что эти различные сорта и зерновые смеси использовались для приготовления крекеров, хлеба и выпечки.

Затем на место прибыла мука All Purpose. «Большая часть муки была просто безымянной, безликой, смешанной, ничего не просеянной», — говорит региональный эксперт по зерну Джун Рассел из Глинвудский центр региональных продуктов питания и сельского хозяйства. «Если вы посмотрите, до чего на самом деле сократились предложения в супермаркете, это будет мука AP, которую Карен Хесс назвала «мерзостью».

СВЯЗАННЫЕ С: 5 диких зерен, из которых можно готовить

Вместо пшеницы и «ничего не просеянной» муки попробуйте зерновые с большим характером, устойчивостью и привлекательностью. С каждым из этих альтернативных зерен важно не забегать вперед — или того, что их производители могут производить. Многие альтернативные зерновые фермеры уже с трудом удовлетворяют спрос. Добрососедство и склонность к экспериментам могут иметь большое значение.

«Ремесленная выпечка, от пекарей-ремесленников до домашних пекарей, очень энергична и очень заинтересована в работе с новыми фермерами и новыми сортами», — говорит Рассел. В то время как производственные пекарни нуждаются в постоянстве и объеме, небольшие пекарни могут легче раскатывать с помощью пунша и тестировать сорта или альтернативную муку в меньшем масштабе. Если на вашей местной мельнице есть только что-то редкое или неожиданное, считайте это благословением, а не проклятием.

Ржаная мука. Фото Natipcnelsis, Shutterstock.

Рожь

Если бы зерно шло в школу, рожь была бы готом на обочине. Это не только из-за его часто более темных оттенков и уникальных применений, но и из-за его происхождения со стороны. В ее кулинарной книге Сила муки (будет опубликовано 30 августа) Тара Дженсен пишет, что «когда на всем Ближнем Востоке одомашнивали зерновые, ячмень и однозернянка доминировали на возделываемых полях, но дикие поля — и рожь, которая росла на них — прокрались».

Сегодня рожь находится в центре внимания многих блюд. Вы можете найти рожь в алкогольных напитках, таких как виски или славянский квас. Это основной продукт скандинавской выпечки, в том числе сухари, похожие на крекеры, лепешки с перфорацией, называемые ruisreikäleipä, и саамские лепешки, заправленные бульоном из оленины. Но самым известным применением ржи в США должен быть еврейский хлеб из деликатесов, лакомство настолько хорошее, что писатели-первопроходцы кулинарии Джейн и Майкл Стерн путешествовали по стране в поисках лучшего хлеба (Ресторан Zingerman’s Deli в Анн-Арборе выиграл). Помимо буханок деликатесов, возможно, следующее американское ржаное творение еще предстоит испечь. Мика Улмет, пекарь пекарни Wide Awake в Итаке, штат Нью-Йорк, с нетерпением ждет этой выпечки в будущем. «В США не было особой культуры питания, связанной с ржаной мукой, — говорит она. «Итак, я думаю, это здорово, что есть пекари, которые заинтересованы в том, чтобы привнести это из своего собственного происхождения».

Для Ulmet это означает эксперименты с ржаной закваской. Сила муки может помочь и здесь. В книге есть целая глава о ржи на закваске, от пахтовой апельсиновой ржи до горной ржи с использованием моховой, сидеристой озимой ржи Wrens Abruzzi. Дженсен также исследует химические отличия ягод ржи от ягод пшеницы (много активных ферментов, мало глютена, больше сахара), которые делают работу с закваской и тестом невероятно уникальной. Если вам нужна захватывающая, солодовая, земляная мука, начните со светлой ржи и посмотрите, как она будет ощущаться. Улмет также указывает на экологические преимущества использования ржи. «Это интересно в том смысле, что, будучи культурой, она дает ферме множество различных преимуществ», — говорит она. «Он обладает свойствами подавления сорняков. Он также удерживает почву, уменьшает эрозию и очень засухоустойчив».

Овсяная мука. Фото Eskymaks, Shutterstock.

Овес

Хотя в мире производится больше овса, чем ржи, большая часть его идет на корм животным. Семьдесят процентов овса, выращенного в ЕС в 2019 году, предназначалось для корма для животных., по сравнению с 14 процентами, потребляемыми людьми. Тем не менее, они часто ранг среди любимых цельных зерен людей, и на то есть веские причины.

Как описывает Эмма Циммерман в своей новой кулинарной книге, Дочь Миллера, свежемолотый овес может иметь маслянистый и коричный вкус с некоторыми дубильными нотками и уровнем свежести, который трудно описать или достичь, если у вас нет доступа к свежесваренному овсу. Поскольку в них много масла и они подвержены прогорклости, многие переработчики нейтрализуют масло, а вместе с ним и маслянистый вкус. Посмотрите, есть ли у вас местный поставщик овса, и попробуйте маслянистую овсянку (будь то купленную в магазине или свежую) с такими рецептами, как cacio e pepe riso-oat-o или пикантная тыквенная каша из книги. Как показывает Циммерман, есть большой мир пикантных овсяных хлопьев, которые можно исследовать.

Ячмень, три способа. Фото Ричарда Гриффина, Shutterstock.

Ячмень

Как только вы изучите различные способы обработки зерна, вы будете поражены разнообразием вариантов. Ячмень, например, можно полировать, очищать от шелухи, хлопьями, измельчать и измельчать, причем каждый метод подчеркивает различную текстуру или вкус исходного цельного зерна. Если вы не знаете, с чего начать есть ячмень, попробуйте раздел «Ячмень на неделю без скуки» кулинарной книги Абры Беренс. крупа. Вместо того, чтобы варить кастрюлю с крупами шесть раз в неделю в течение 30 минут (45, если ячмень очищен), схема Беренса представляет собой очаровательную смесь салатов, пирожных, супов и даже пряной молочной каши.

Хорошо хранящееся вареное зерно может храниться в холодильнике не менее трех дней и дольше, если его приготовить из дополнительных блюд. Из ячменной крупы можно приготовить лепешки, перловую крупу можно тушить в чолнте (еврейское рагу), а ячменные хлопья можно использовать вместо овсяных хлопьев для выпечки мюсли. Преимущества ячменя распространяются и на его выносливость: вы можете найти это зерно, растущее повсюду, от арктической среды до тропических равнин. В качестве селекционные эксперименты толчок Чтобы ускорить и без того относительно короткий вегетационный период ячменя и помочь урожаю пережить повышение температуры, он может стать еще более устойчивой культурой. И, надеюсь, это будет то, что вы любите готовить.

Что будет дальше?

Мир альтернативных зерен столь же разнообразен, сколь и огромен. От сладкого проросшего амаранта до гречневой крупы в горошек и сливочной кукурузы Bloody Butcher вам может быть трудно вернуться к универсальной муке даже после того, как вы перепробовали рожь, овес и ячмень. И с учетом того, что продовольственная система закручивается в узлы, сегодня отличный день, чтобы начать добавлять больше разнообразия в свою кладовую.

Оцените автора
Добавить комментарий