Познакомьтесь с винокурней, занимающейся возрождением зерновых реликвий

Без рубрики

Даже если вы думаете, что знаете результат, вам все равно нужно проверить его. Идея — это всего лишь гипотеза, пока у вас нет доказательств. Так и в науке, так и в сельском хозяйстве. Для Майка Суонсона, который стремится к удачному сочетанию науки и сельского хозяйства, тестирование и сбор данных являются движущей силой.

Вместе со своей женой Чери Суонсон владеет и управляет Духи Крайнего Севера в Халлоке, штат Миннесота, всего в 25 милях от канадской границы. На своем плоском участке земли в прериях Суонсон не просто делает спиртные напитки. Он также выращивает каждое зерно, используемое для производства виски и джинов, которые он производит, работая как настоящая фермерская винокурня. Каждый год он засевает около 100 акров сортов ржи, используя некоторые сорта, такие как AC Hazlet и Oklon, а также привнося для испытаний семейные реликвии и традиционные сорта. В этом году он посадил Keystone Rosen, рожь эпохи до сухого закона из Пенсильвании, штат Кистоун. С каждым урожаем семейной реликвии Суонсон получает возможность опробовать новый вкусовой профиль, а также создать свой личный банк семян.

Но фермер-винокурня выращивает реликвию не только для удовольствия. Суонсон следит за уликами.

В 2015 году Swanson заключила партнерское соглашение с Министерством сельского хозяйства Миннесоты, чтобы изучить, влияет ли разнообразие зерна, используемого для производства виски, на его вкус. Это кажется здравым смыслом, но, что удивительно, Суонсон не смог найти никаких исследований по этой теме. «Мне пришлось принять идею, что не будет никакой разницы, как только мы перебродим и перегоним», — говорит Суонсон. «Я был открыт для такой возможности. Вы должны быть как ученый». И он создал и провел исследование сам.

На одном и том же участке Суонсон выращивал 15 различных сортов ржи. Если бы он контролировал все остальные факторы — климат, тип почвы, посадки — и использовал один и тот же процесс затирания, ферментации и дистилляции для каждого зерна, была бы разница в конечном вкусе спирта? Он хотел знать.

«Мы ставим дистиллят перед таким количеством носов и нёбов, [as] мы могли бы установить, замечали ли люди различия между этими дистиллятами. И мы обнаружили довольно значительную разницу», — говорит Суонсон. «Было несколько старых сортов с открытым опылением, которые действительно не очень вкусные. Но были и совершенно ошеломляющие. И что нас очаровало, так это то, что все гибриды имели одинаковый вкус».

Снова и снова вкус традиционных и семейных зерен превосходил гибридные сорта ржи, но это не значит, что гибриды не имеют своего места. Суонсон по-прежнему выращивает гибридные злаки, такие как популярный AC Hazlet, потому что они «невероятно устойчивы в полевых условиях», — говорит он. «Они дают прекрасные стандарты, они дают астрономические суммы. Это действительно хорошо продуманные гибридные злаки». Эти гибриды составляют основу таких спиртных напитков, как Swanson’s. Рокнар Миннесота Рай. Рожь смешивают с солодовым ячменем и кукурузой семейной реликвии, чтобы создать гладкий и — благодаря гибридному зерну — стабильный вкусовой профиль.

В то время как гибриды могут давать более устойчивый урожай, тратя время на тестирование традиционных сортов и даже на возвращение забытых зерен, речь идет о большем, чем просто об урожае. Речь идет о приоритете вкуса, приоритете удовольствия от духа над всем остальным. «Был сорт из Оклахомы, они уже давно существуют под названием Oklon. И он не очень хорошо рос здесь. И он не очень хорошо перемалывался или пюре, и у него был ужасный вкус после дистиллятора. Но когда мы вытащили его из ствола, это было потрясающе», — вспоминает он. Другой сорт из Висконсина под названием Spooner Rye также оказался трудным. «В обоих случаях я был очень разочарован, потому что сказал: «Я не хочу снова выращивать это». Это была боль. Но прямо сейчас у меня есть восемь акров Оклона в земле, потому что у него потрясающий вкус».

СВЯЗАННЫЕ С: Региональный ячмень способствует возрождению односолодового виски

Swanson призывает других винокуренных заводов как можно активнее участвовать в сельскохозяйственной стороне процесса. Некоторые, как он, могли бы выращивать собственное зерно, традиция, насчитывающая сотни лет. У других может не быть такой возможности, но он будет поощрять их покупать местное зерно и обсуждать с фермерами, какой сорт они используют и почему. Развивая сельскохозяйственную сторону дистилляции, опыт конечного пользователя становится все лучше и лучше.

«Для меня это что-то вроде семейной реликвии, — говорит Суонсон. «Вы узнаете, что делает эти зерна хорошо приспособленными к тому месту, откуда они пришли. Какой была эта среда? В России все закончилось? Это было в Польше или в Эстонии?… Когда вы начинаете поднимать сельскохозяйственные аспекты виски, он становится намного красивее».

Оцените автора
Добавить комментарий