Как превратить зеленые грецкие орехи в ореховый ликер

Без рубрики

Мой годовой график сбора пищи можно охарактеризовать в лучшем случае как свободный. Пришло время искать пандусы, когда жизнь возвращается в пейзаж весной, сезон бузины начинается в период солнцестояния, папайи в день осеннего равноденствия и хурмы после первых заморозков. Единственным моим исключением из этого слабого подхода являются грецкие орехи, которые я собираю каждый год 24 июня, когда они еще не созрели, чтобы приготовить ликер из зеленых грецких орехов, известный как ночино. Однако я не остановился на этой дате; это дата сбора грецких орехов для приготовления ночино в Европе на протяжении тысячелетий.

Первое письменное упоминание о производстве ночино относится ко временам Римской империи, когда римские солдаты узнали об этой практике от кельтского племени пиктов в Восточной Шотландии. Каждый год 24 июня, во время празднования летнего солнцестояния, языческие пикты собирали грецкие орехи, чтобы смешать их со спиртом для приготовления напитка, который, как считалось, обладал сверхъестественными свойствами. Однако эта дата 24 июня была выбрана не для ритуальных целей. Пикты знали, что на этом раннем этапе развития грецкого ореха твердая внешняя скорлупа еще не сформировалась, поэтому его было значительно легче разрезать. Более важной является черная жидкость, которую можно найти в центре грецкого ореха на этой молодой стадии, и если ее не сорвать, она начнет затвердевать в грецкий орех всего через несколько дней. При правильном выборе времени эта темная жидкость растворится в окружающем алкоголе и в течение следующих шести месяцев наполнит его угольно-черным цветом и пряным, землистым и слегка горьковатым вкусом.

СВЯЗАННЫЕ С: Ода ботаника-бармена одуванчику

Римляне переняли эту практику у пиктов и вернули ее в Италию, где производство ночино глубоко укоренилось в итальянской культуре. Согласно древним преданиям, римляне ежегодно в ночь с 23 на 24 июня отправляли на деревья нечетное количество босоногих девственниц собирать грецкие орехи. Затем орехи разрезали пополам и погружали в спирт для мацерации до декабря, когда ночино употребляли во время ритуалов, сопровождавших зимнее солнцестояние. В 4 веке нашей эры, после того как христианство было принято в качестве официальной религии Римской империи, эти обычаи были изменены, чтобы совпасть с соответствующими христианскими праздниками праздника Святого Иоанна и Рождества соответственно.

Традиция приготовления ночино в конечном итоге распространилась по всей империи и сегодня остается неизменной в большей части сельской Европы. Во Франции черные грецкие орехи используются для приготовления французского аналога ночино, известного как ликер де нуа, а также вина де нуа, в котором орехи помещают в красное вино, в результате чего получается продукт, больше похожий на вермут. На итальянском полуострове вы все еще можете найти семьи, которые делают свои фирменные ночино (или ратафия ди ночикак это известно в Пьемонте) на праздник Святого Иоанна, как это было на протяжении веков.

В то время как большинство коммерческих ноцино, доступных сегодня, сделаны из европейских видов, Югланс королевскийизвестный в просторечии как «обыкновенный», «английский» или «персидский» грецкий орех, в Жугланы род, который гипотетически может быть использован для того, чтобы сделать nocino уникальными для их родных регионов. Здесь, на востоке Соединенных Штатов, где я живу, и на юго-востоке Канады местные виды грецкого ореха включают плодовитый черный грецкий орех (Дж. нигра), а также более редко рассеянный баттернат или белый грецкий орех (Дж. Синерея), численность которых значительно сократилась в последние годы из-за грибковой инфекции, известной как рак ореха. Двигаясь дальше на запад, вы можете найти техасский орех (Дж. микрокарпа), грецкий орех Аризона (Дж. майор), калифорнийский черный орех (Дж. Калифорния) и грецкий орех северной Калифорнии (Дж. хинди). Затем есть южные виды Центральной и Южной Америки, которые простираются так же быстро, как Аргентина, и в Евразии есть несколько других видов грецкого ореха, которые можно найти от Британских островов до Японии.

СВЯЗАННЫЕ С: Путеводитель собирателя по сладким, диким находкам

Пока моя мечта о международной сети производителей ночино не осуществится, я очень доволен тем, что ежегодно делаю несколько галлонов ночино из черных и белых грецких орехов, которые растут в нескольких минутах ходьбы от моего дома. Я собираю свои черные грецкие орехи на беговой дорожке в городе, где я живу, в пригороде Нью-Джерси, привлекая при этом странные взгляды бегунов. Еще более странным является мое место сбора белых грецких орехов, которое расположено на краю парковки в корпоративном офисном парке неподалеку. Хотя это далеко не пасторальная сцена сбора пищи, это единственное место, где я когда-либо находил их растущими вокруг себя.

Когда у меня достаточно улова, я приношу орехи в The Farm and Fisherman Tavern, ресторан, где я руковожу барной программой, и начинаю работать над тем, чтобы разделить их пополам, а затем упаковать в полгаллонные банки. Оттуда я заливаю их водкой Devil’s Springs 151, произведенной в Нью-Джерси, ставлю на полку и забываю о них до тех пор, пока сразу после Дня Благодарения я не процеживаю орехи, а затем разбавляю, подслащиваю и приправляю жидкость.

После того, как он отдохнет еще один месяц, он будет готов поделиться с гостями ресторана, друзьями и семьей как раз к праздникам. Ночино прекрасен сам по себе в качестве дижестива, но он действительно может блистать в коктейлях, играя вспомогательную роль темным спиртным напиткам. Попробуйте заменить его там, где в противном случае можно было бы использовать вермут или амари, или используйте его в сочетании с ними, как я сделал в этом бульваре из черного ореха ниже.

Орех Ночино

Делает примерно две кварты

Ингредиенты:

2 литра незрелых грецких орехов
6 стаканов водки крепостью 151 (например, Devil’s Springs или Everclear)
4 стакана воды
2 столовые ложки биттера Ангостура
1 стакан густого сиропа демерара

Инструкции:

24 июня или около того соберите урожай грецких орехов. В тот же день разрежьте их пополам, поместите в двухлитровую банку и залейте водкой крепостью 151. Дайте настояться при комнатной температуре примерно пять месяцев.

В конце ноября или начале декабря процедите черные грецкие орехи и сохраните жидкость (должно получиться около четырех чашек). Добавьте четыре чашки воды, две столовые ложки биттера Ангостура и одну чашку густого сиропа демерара (рецепт ниже). Он будет храниться бесконечно долго при комнатной температуре.

Насыщенный сироп Демерара

Делает примерно одну чашку

Ингредиенты:
1 чашка плюс 2 столовые ложки сахара демерара
¼ стакана плюс 2 столовые ложки воды

Инструкции:

Добавьте ингредиенты в небольшую кастрюлю на среднем огне и доведите до слабого кипения, часто помешивая, пока сахар полностью не растворится. Хранится до одного месяца в холодильнике.

Бульвар Блэк Орех

Ингредиенты:
1 унция бурбона
¾ унции ночино
¾ унции сладкого вермута
¾ унции Кампари
Апельсиновый твист (для украшения)

Инструкции:

Добавьте бурбон, ночино, кампари и сладкий вермут в наполненный льдом стакан для смешивания. Перемешайте, пока хорошо не охладится, и процедите через большой куб. Украсьте выраженной цедрой апельсина.

Оцените автора
Добавить комментарий